Med Oliver Dillner ska man prata mat och om man vill gå på djupet ska man prata såser. Boken eller snarare häftet som finns i hans packning oberoende av var han jobbar heter just Såser och Soppor. Den har han fått av Bertil, Olivers mentor. Eftersom matematik inte var något favoritämne i skolan förstod vi att han hade ruskigt fel på årtalet när han trodde att häftet var från 20-talet, nittonhundra alltså. Från 60-talet, möjligtvis från 50-talet är nog närmare sanningen och man gör såser nu som man gjorde såser då. Det gäller soppor också.

B-skola som i bra skola

Marma som Oliver kommer ifrån har ett skjutfält som användes av rekryter från I 14 i Gävle. Enligt Oliver fanns det en skola där också med cirka 30-talet elever. Det blev alltså klasser som gick under namnet ett/tvåa och tre/fyra. Det var i en sådan skola, benämnd i administrativa ord B-skola, som Oliver fick sin grundutbildning. Eftersom det är första gången Oliver besöker Asien kanske man kan säga att utbildningen pågår.

Tänker först

Det blev en lång pratstund med herr Dillner om allt och inget. Vi fick klart för oss att Oliver tänker först och pratar sedan. Han är medveten om sina brister men också om sina kunskaper, dvs vad han är bra på. Pratstunden pågick samtidigt som vi gottade oss med en stek som var perfekt medium rare. Primörerna fanns på plats och en bakad potatis mättade. Att prata om mat medans man äter fungerar. Såsen blev dissekerad (nej den hade inte skurit sig*) och vi fick reda på hur den rörts ihop. Det skriver vi däremot inte för det är varje kocks hemlighet.

Kan sin historia

Förutom Bertil ser nog Oliver upp till Tore Wretman som kan anses vara det moderna svenska kökets nydanare. Mos blev puré eftersom man inte mosar råvaror utan passerar dem. Tore introducerade det franska köket till svenskarna men värnade samtidigt om svensk husmanskost. En balansakt som fungerade. När vi åt en citrontårta till efterrätt sa Oliver att den gjorts efter recept av Marco Pierre White så det så. Marco anses vara den första TV-kocken. Han kan sin mathistoria Oliver.

Respekt och ödmjukhet

Vi träffades på News restaurang som är Olivers arbetsplats åtminstone två månader framåt i tiden. – Jag är imponerad av den thailändska kökspersonalen och det är med respekt och ödmjukhet jag kommer att ta mig an min arbetsuppgift, säger han. Den är att styra upp i princip alla detaljer. Oliver har efter examen från kockskola jobbat med många duktiga kockar och med många olika arbetsuppgifter.

Fr!!!ån Grand till News Arbetsplatsen innan News hette Grand Hotel i Stockholm. Det börjar ofta med att hacka och skiva det som placeras på en tallrik bredvid köttbiten. Sedan blir det nog grillen där man ska lära sig hur en köttbit grillas till perfektion. Såser och soppor har sin egen avdelning och det är här som Olivers medhavda bok kommer till stor nytta. Efterrätter är ett kapitel för sig och matgästerna kan nog se fram emot en viss uppgradering på menyn i den avdelningen också.

Små ord av kärlek

Vi har länge undrat vad kökspersonalen skriker till varandra över skramlet med kastruller och stekpannor. En sak är säker man säger inte bearnaisesås. Några få förkortningar som gäller i svenska kök och som i princip alla i branschen förstår finns i faktarutan. –Man ska aldrig vara nöjd fick jag mig itutat under både min utbildning och under mina första år som ”kocklärling”. Inte särskilt uppmuntrade just då men nu förstår jag vad som menades. Det mera positiva rättesnöret i matlagningskosten är ”gör det med kärlek” avslutar Oliver vårt samtal med. Vi avslutar med, att vara en god människa är en bra grund för alla yrken även kock.

Sött och gott

Wannisa Paladkong pratar svenska med en dialekt som får oss att förstå att hon tillbringat sina 12 år i Sverige i Linköping. Där har hon också blivit toppelev i John Bauers kockskola efter 3 års gnuggande. Wannisa har thailändska föräldrar men svensk styvpappa. Hon är en vaken tjej och talade om för oss varför kameran inte fungerade när vi skulle ta ett foto. –Ni kanske har glömt att sätta tillbaka minneskortet. Kanske behövs ett minneskort både i kameran och hjärnan (red.anm.).

Det skar sig

På sin första dag i köket på Linköpings stadshotell skar hon sig i fingret och det är väl så en kockkarriär ska börja. Wannisa är mest hemma i kallköket och använder sig av sin konstnärliga ådra för att göra snygga upplägg. Efterrätter är en annan del av kockandet hon tycker om. Hon har experimenterat med crème brûlée och påstår sig hittat en alldeles egen variant.

Har något att tillföra

Hennes personliga favoriter är lax, pasta och Janssons frestelse (mammans favorit också). Från det thailändska köket är det ”padthai” och andra nudelbaserade rätter som får det att vattnas i munnen på henne. Hon har gott självförtroende och tror att hon kan tillföra en hel del till News kök. Det finns också thailändsk ödmjukhet som sig bör och vi tror att matgästerna på News kommer att ta Wannisa till sitt hjärta.

Faktaruta

• bea = bearnaisesås
• hållis = hollandaisesås
• r = rare, mr = medium rare
• chinois = pipsil (nej inte lipsill)
• kotte = entrecote, (rö)doja = rödvinssås

• Ordet dissekera leder tankarna till dela isär med hjälp av en kniv.

Både Wannisa och Oliver jobbar på
News Steak&Grill
306/89 Chateau Dale Plaza
Thappraya Road
Pattaya-Jomtien
Tel: 038 267 174