När Göran Lunne från Sverige träffade Patrick Maes från Belgien fanns det en gemensam nämnare som kändes värd att utveckla. Intresset för kvalitetsmat fanns hos båda och vi vet, efter att ha lärt känna Göran, hur han brinner för HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points eller på svenska faroanalys och kritiska styrpunkter). Det är en standardiserad arbetsmetod som beskriver hur man systematiskt kartlägger, bedömer och kontrollerar faror i livsmedelsproduktionen med syfte att livsmedel ska vara säkra för konsumenten. Det gemensamma intresset ledde till att Olearys.S.B.D köpte 51% av Hibiki Food.Co,Ltd som importerar och tillverkar mat i Bangkok

Kunder som Mandarin Hotel, Sheraton, Svenska och Norska Ambassaden, IKEA, Minor Group (hotell, fast food mm) och Coffee Beans by Dao, en kedja av restauranger, kräver seriös mathantering. Ett 40-tal skandinaviska restauranger och hotell från Chiang Mai i norr till Koh Lanta i söder har också in- sett att det är viktigt med seriösa företag i matbranschen. Kanske kan det sägas att Patrick i mångt och mycket har hand om försäljningen men har också stor kunskap om hur rökning av mat går till och så kan han sill. Han har med arton år i Thailand och branschen en genuin kännedom om matsäkerhet.

Vi fick veta att det byggts en ”bunker” på baksidan av Olearys i Ban Phe där sill läggs in. Med bunker menar vi ett kliniskt rent rum där det inte tillåts något spring. Kraven är samma som i Sverige med explosionssäkra lampor, klinker eller epoxifärg på väggar och tak samt insektssäkrade avlopp m.m. När man säljer B2B skiljer sig inte den Thailändska lagstiftningen mycket från den europeiska. I år har flera nya lagar trätt i kraft som stärker konsumentskyddet i Thailand som exempel kan nämnas att allergener nu måste finnas på innehållsförteckningen.

Med produkter som tio olika sillar, inlagd strömming, en smörgåsmedvurst i ring (liknande Onsalakorv), isterband, blodpudding, kalvsylta, wienerkorv och prinskorv går det att förstå att kundkretsen består av nordbor. Isterband är en intressant produkt i sig och om någon får för sig att göra den hemma beakta då att den ska fermenteras i två dagar, kallrökas i lika många och torkas i ytterligare två dagar för att det ska bli isterband. Hibiki Food har också kryddstark korv i form av Choritzo och Pastrami finns i sortimentet vilket också den gamla hederliga Falukorven gör. Sill och ishavsräkan (pandalus borealis), importeras från nordliga breddgrader. Med hjälp av Hibiki Foods organisation finns nu produkterna att köpa i många butiker över hela Thailand och förstås på Olearys meny.

När det gäller lax kan den gravas, varm- eller kall- rökas. Kallrökning är en utmaning i sig eftersom den röks i en temperatur av max 22° C men ska också under några få sekunder nå 28° C för hygienens skull. Sedan röks den stilla under en temperatur som varierar mellan 18 och 22° under lång tid. Det är här Patricks expertis finns han har sysslat med rökning i arton år i Thailand.

Hibiki Food Co., Ltd. har många svenska och tyska återförsäljare och har även tyska fiskkonserver i sortimentet. Restaurangansjovis som görs från sill (clupea harengus) och en ny produkt, asiatisk sill som innehåller ingefära, chilli förstås, vitlök och citrongräs har införlivats i det allt digrare utbudet.

Revbensspjäll av norsk modell s.k. ribbe är lite annorlunda mot den svenska varianten. Svålen ska vara kvar för smakens skull och ”rutas” för utseendet. En ribbe har större procent kött och således mindre procent fett. Julskinka är förstås en storsäljare under jul och nyår. Göran ser till att den har rätt fetthalt, att den väger cirka fyra kilo, att den rimmas i tio dagar, kokas med rätt kryddor och griljeras om så önskas. Det känns som om han sysslar med att skräddarsy skinkor.

Sedan kommer vi till diskussionen om ändrade matvanor. Det blir allt fler människor som köper ”förlagad” mat och vid tillverkningen behöver portionsbitar av diverse slag väga ”rätt”. Det är svårt för personal att skära till lika stora bitar varje gång, det måste helt enkelt göras maskinellt. När det gäller japansk sushi kommer förmodligen de dyra ingredienserna skäras med laser i framtiden.

Det finns massor med utmaningar som Göran och Patrick är medvetna om och jobbar för att hitta håll- bara och ekologiskt accepterade lösningar till. För dem är det i det närmaste ett kall att utveckla och implementera livsmedelsäkerhet.

– Att göra mat är ett hantverk och jag vill känna yrkesstolthet i min dagliga gärning, säger Göran.

För att exemplifiera utmaningarna berättar han om vetemjöl som väl bara finns i ett format. Så verkar inte vara fallet. Det finns olika benämningar som beskriver olika grader av uppvärmning och ”grynighet”. Det kan leda till att brödet  som bakas ibland blir luftigt och ibland kompakt. För tillfället använder Göran franskt mjöl, både råg och vete, som håller relativt jämn kvalitet.

Vi får väl avsluta med en vision modell Hibiki Food Co., Ltd.

Vår vision är att skapa en matupplevelse med kvalitetsmat, gjord av de bästa råvarorna vi kan hitta i Thailand. Att arbeta på ett ekologiskt och hållbart sätt som livsmedelsproducent är extremt viktigt för oss precis som livsmedelssäkerhet betyder mycket och är något vi arbetar med från inköp av råvaror till färdig produkt. Det innebär att vid sysslar med säkerhet i alla led, bearbetning, förpackning, lagring och leverans. Vi kan garantera säkra produkter av hög kvalitet.

O Learys S.B.D. / Hibiki Co., Ltd

152/8, Mu 2, Tambol Phe,

Amphur Muang Rayong,

Göran +66 (0)99 081 995 (English, Swedish)

Ma +66(0)89 050 9763 (Thai)

www.olearyssbd.com
This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.

FB Olearys S.B.D